第一章 總則
第一條為保障在校學(xué)生和教職工食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》以及中華人民共和國教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會等部門制定的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結(jié)合學(xué)院實際，制定本辦法。
第二條本辦法適用于學(xué)院內(nèi)一切從事餐飲、食品銷售經(jīng)營、流通活動的部門和單位。
第二章 食品安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)
第三條學(xué)院成立食品安全管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，由院長任組長，分管后勤的院領(lǐng)導(dǎo)任副組長；總務(wù)處、黨委學(xué)生工作部、黨委教師工作部、保衛(wèi)處、工會負(fù)責(zé)人為成員，負(fù)責(zé)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)校園內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作，建立學(xué)院食品安全全程監(jiān)督管理工作機(jī)制。
第四條學(xué)院認(rèn)真履行食品安全主體責(zé)任，實行院長負(fù)責(zé)制，院長是食品安全第一責(zé)任人。對學(xué)院食品衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé)。
第五條分管總務(wù)處副院長為分管負(fù)責(zé)人，協(xié)助院長統(tǒng)籌管理學(xué)院食品安全工作，對學(xué)院食品安全工作進(jìn)行檢查督促，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，提出整改建議。
第六條總務(wù)處為學(xué)院食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)學(xué)院食品安全監(jiān)督管理?？倓?wù)處處長為食品安全總監(jiān)，負(fù)責(zé)指導(dǎo)監(jiān)督學(xué)院內(nèi)食堂、商鋪、水站等飲食經(jīng)營場所合法規(guī)范開展飲食保障；總務(wù)處膳食科科長、綜合管理科科長為食品安全管理員，負(fù)責(zé)協(xié)助食品安全總監(jiān)組織開展以下工作：
（一）督促從業(yè)人員遵守食品安全管理制度、操作規(guī)程，落實崗位責(zé)任；
（二）組織從業(yè)人員參加食品安全知識和技能培訓(xùn)、考核和健康檢查；
（三）組織對購進(jìn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行查驗，落實索證索票、食品留樣等制度，建立健全食品安全檔案；
（四）組織對不合格或疑似不合格的食品和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識、記錄，并移出食品處理區(qū)，依法依規(guī)處置；
（五）開展學(xué)院食品安全自查、風(fēng)險排查和隱患整改；
（六）法律法規(guī)、部委規(guī)章規(guī)定的其他職責(zé)。
第三章 食品經(jīng)營準(zhǔn)入制度
第七條凡在學(xué)院內(nèi)從事餐飲、食品經(jīng)銷活動的單位或個人，都必須經(jīng)過學(xué)院管理部門批準(zhǔn)，并取得相關(guān)部門頒發(fā)的許可證。
第八條院內(nèi)所有餐飲、食品經(jīng)銷場所的新建、擴(kuò)建、改建都應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》和相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定和要求，并須經(jīng)學(xué)院管理部門批準(zhǔn)。
第九條每月至少組織進(jìn)行一次院內(nèi)從事食品經(jīng)營、流通場所的食品安全檢查，并針對存在的問題督促整改。
第十條在學(xué)院內(nèi)開展食品經(jīng)營、流通的單位應(yīng)當(dāng)依法申辦并取得食品經(jīng)營許可證，嚴(yán)格按照食品經(jīng)營許可的經(jīng)營項目進(jìn)行經(jīng)營，并在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或者擺放許可證。
第十一條引入社會力量承包或者委托經(jīng)營學(xué)院食堂或相應(yīng)的食品經(jīng)營、流通場所的，應(yīng)當(dāng)以招投標(biāo)等方式公開選擇有實力承擔(dān)相應(yīng)的食品安全責(zé)任、社會信譽(yù)良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件管理單位。
第十二條學(xué)院應(yīng)該與承包方或者受委托經(jīng)營方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營養(yǎng)健康方面的權(quán)利和義務(wù)，承擔(dān)管理責(zé)任，督促其落實食品安全管理制度，履行食品安全與營養(yǎng)健康責(zé)任。承包方或者受委托經(jīng)營方應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定進(jìn)行經(jīng)營，對所經(jīng)營銷售、流通的食品安全負(fù)責(zé)，并接受委托方的監(jiān)督。
第十三條建立嚴(yán)格的食品安全保障措施。學(xué)院內(nèi)的食品經(jīng)營、流通場所責(zé)任單位應(yīng)當(dāng)購買涵蓋所經(jīng)營、流通食品的食品安全責(zé)任的保險。嚴(yán)禁食品攤販在校園內(nèi)兜售食品，嚴(yán)禁在涉及食品生產(chǎn)經(jīng)營場所飼養(yǎng)貓、狗等牲畜，嚴(yán)禁非工作人員隨意進(jìn)入食品生產(chǎn)經(jīng)營工作場所。
第四章 食品經(jīng)營從業(yè)人員要求
第十四條建立從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)制度?；加袊倚l(wèi)生健康規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。從事接觸直接入口食品的工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時應(yīng)當(dāng)進(jìn)行臨時健康檢查。
第十五條餐飲食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生安全的基本知識和相關(guān)行業(yè)要求，定期學(xué)習(xí)國家有關(guān)食品衛(wèi)生的法律法規(guī)和食品衛(wèi)生理論知識和接受相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，切實增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識。
第十六條餐飲食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：
（一）在工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，自覺應(yīng)用流動清水洗手，徹底清潔、消毒雙手；
（二）不留長指甲，不涂指甲油，在工作期間不戴戒指；
（三）不面對食品打噴嚏、咳嗽或有其他有礙食品衛(wèi)生安全的行為；
（四）不在食品加工和銷售場內(nèi)吸煙；
（五）在工作期間必須穿戴整潔的工作服、工作帽，并將頭發(fā)置于帽內(nèi)；
（六）在售賣直接入口食品時，須規(guī)范佩戴口罩、帽子。
第十七條餐飲食品從業(yè)人員必須有嚴(yán)格的崗位責(zé)任，應(yīng)實行定員、定崗、定責(zé)、定質(zhì)量的管理制度，并定期進(jìn)行督促檢查。
第五章 設(shè)施設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生
第十八條學(xué)院食品經(jīng)營、流通場所應(yīng)當(dāng)具有與所經(jīng)營的食品品種、數(shù)量、供餐人數(shù)相適應(yīng)的場所并保持環(huán)境整潔。食堂部分：應(yīng)布局合理，功能明確，有相對獨立的原料存放間、粗加工間、切配烹調(diào)間、面點間、餐具洗滌消毒間、食品出售場所及用餐場所；配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置，符合衛(wèi)生要求的污水排放、存放廢棄物的設(shè)施設(shè)備；設(shè)置用耐磨損、易清洗的無毒材料制成或建成的專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。
第十九條就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。
第二十條食品操作間應(yīng)當(dāng)保持清潔、明亮，定期整理和消毒，不得堆放非相關(guān)物品和個人生活用品。應(yīng)建立食品加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，各項設(shè)施設(shè)備不得用作與食品加工無關(guān)的用途，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。
第二十一條食品加工、貯存、陳列和轉(zhuǎn)運(yùn)等設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清洗和消毒；保溫設(shè)施及冷藏冷凍設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗和校驗。用于原料、半成品和成品的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具和用具必須標(biāo)記明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔、干爽。防止待加工食品與直接入口食品、原材料與成品或半成品交叉污染，避免食品接觸有害物，不潔物。
第二十二條餐用具使用前必須洗凈消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐用具不得使用。餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。
(一)餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；
(二)消毒可采用熱力消毒和化學(xué)消毒。凡具備熱力消毒條件的，應(yīng)當(dāng)使用熱力消毒方法進(jìn)行消毒。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置；
(三)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)，符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求；
(四）消毒后的餐用具應(yīng)當(dāng)光潔、無油浸、無水漬、無異味，應(yīng)當(dāng)存放在貼有明顯標(biāo)記的專用保潔柜內(nèi)；
(五)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)；
(六)不得重復(fù)使用一次性餐用具；
(七)已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品；
(八)盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。
第二十三條食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，加裝防護(hù)網(wǎng)、隔離網(wǎng)等，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其滋生條件。
(一)食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉；
(二)食堂就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣罩；
(三)加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離；
(四)排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入；
(五)應(yīng)定期聘請專業(yè)的除害公司對食品經(jīng)營、流通場所進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲滋生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品應(yīng)有保護(hù)措施；
(六)加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等；
(七)殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管；
(八)使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；
(九)各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。
第二十四條食品經(jīng)營和流通場所應(yīng)每天堅持清潔，不留衛(wèi)生死角。
第六章 食品及原材料采購
第二十五條嚴(yán)格食品及其原料采購。應(yīng)到具有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照的合法經(jīng)營單位采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢查索證索票。
為保證食品質(zhì)量、安全、穩(wěn)定，對大宗食品及其原料要實行公開招(議)標(biāo)采購制度，并相對固定采購的場所。
從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；
從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；
從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。
第二十六條對食品及其原料采購時應(yīng)對其進(jìn)行感官檢查。食品及其原料應(yīng)有廠名、品名、產(chǎn)地名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期、保存期限、食用或者使用方法等。
禁止采購以下食品及其原料：
(一)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品及其原料；
(二)未經(jīng)檢疫部門檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
(三)超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；
(四)其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品及其原料。
第二十七條應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。
食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。
第二十八條采購食品及其原料應(yīng)遵循以銷定購的原則，保證其新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。
第二十九條運(yùn)輸食品及其原料應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。若為供貨方送貨，應(yīng)對運(yùn)輸過程是否受到污染進(jìn)行嚴(yán)格檢查，拒絕接收受污染食品。
第七章 食品及原料貯存
第三十條食品庫房應(yīng)堅持登記驗收制度、出入庫登記制度、定期檢驗制度。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。應(yīng)分類、分架、標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，先進(jìn)先用，定期檢查，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品及其原料。
第三十一條同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。
第三十二條食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人用品。
第三十三條庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。
第三十四條冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度(指示)計。
第八章 食品加工
第三十五條制定加工操作規(guī)程
(一)根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別，加工操作規(guī)程應(yīng)包括取用驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、面點制作、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求；
(二)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。確保符合食品安全要求。
第三十六條粗加工與切配要求
(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及其原料，采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用；
(二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，清洗池應(yīng)貼上標(biāo)記。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒。清洗后的食品原料不得重疊堆放；
(三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏；
(四)切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放；
(五)切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用；
(六)用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染；
(七)原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品及用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。
第三十七條烹飪要求
(一)烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工；
(二)不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售；
(三)使用食品添加劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，滿足下列要求：
1．食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存；
2．食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)，標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱；
3．食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。
(四)需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；
(五)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。不得接觸有毒物、不潔物；
(六)需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等；
(七)食品在烹飪后需要較長時間攤涼后食用的，應(yīng)當(dāng)在攤涼過程中與其他食品隔離，并加用防塵、防蠅等設(shè)施。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在涼透后冷藏；
(八)用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸；
(九)食品在烹飪操作中，要提高警惕，認(rèn)真負(fù)責(zé)，防止發(fā)生非食品原料引起的食品安全事故。
第三十八條學(xué)院內(nèi)原則上不允許制售冷食類食品、生類食品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等，如必須制作時應(yīng)當(dāng)取得銷售許可并按照有關(guān)要求設(shè)置專間或者操作區(qū)，專間應(yīng)當(dāng)在加工制作前進(jìn)行消毒，并由專人加工操作。
第三十九條制作涼菜應(yīng)符合下列要求：
(一)設(shè)立專用清洗、消毒設(shè)施設(shè)備和冷藏設(shè)備；
(二)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；
(三)專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本辦法第十六條第五項的要求；
(四)專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄；
(五)專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔；
(六)供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間；
(七)制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十七條第四項規(guī)定進(jìn)行再加熱；
(八)外購熟肉制品應(yīng)及時冷藏，隔夜的熟肉應(yīng)重新加熱后出售，定型包裝熟肉必須在保質(zhì)期內(nèi)出售。
第四十條面點制作應(yīng)符合下列要求：
(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；
(二)加工面食用的色素和添加劑應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
(三)需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本辦法第三十七條第四項要求操作；
(四)加工工具、容器每班用畢應(yīng)當(dāng)洗凈，用于成品的工具、容器在使用前應(yīng)當(dāng)消毒；
(五)未用完的餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的面點應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存；
第四十一條食品加工產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在有蓋桶內(nèi)，及時運(yùn)走。并有登記記錄，能追蹤溯源：
(一)食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識；
(二)廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觯瑑?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式；
(三)廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒；
(四)廢棄物處置應(yīng)建立完整的登記記錄制度，應(yīng)能追蹤溯源。
第九章 食品留樣
第四十二條每餐的各種熟食品必須堅持試嘗制度和留樣制度。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。留樣柜設(shè)置雙人雙鎖，確保樣品安全。
第十章 食品售賣
第四十三條食品售賣間及食品出售點應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，食品、各種用具容器要擺放整齊，井然有序。
售賣間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。
售賣間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
第四十四條食堂餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具、食品擺臺后或有就餐人員時不得清潔地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間未使用的應(yīng)當(dāng)回收清洗消毒后存貯。服務(wù)人員應(yīng)佩戴有效證件上崗。
第四十五條出售前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得出售。
(一)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，從燒熟至食用的間隔時間(保質(zhì)期)應(yīng)符合以下要求：
燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下(冷藏)的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，供餐前應(yīng)按食品中心溫度應(yīng)不低于70℃的要求再加熱；
(二)保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
(三)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可出售；
(四)需要加熱的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；
(五)操作時應(yīng)避免食品受到污染。
第四十六條禁止經(jīng)營出售下列食品：
(一)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；
(二)含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；
(三)含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；
(四)未經(jīng)檢疫檢驗或者衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品；
(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；
(六)容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；
(七)摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；
(八)生拌涼菜及其他容易造成安全事故的；
(九)用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；
(十)超過保質(zhì)期限的；
(十一)無廠名、品名、產(chǎn)地名和出廠日期、保質(zhì)期、保存期限的；
(十二)為防病等特殊需要，國家有關(guān)部門規(guī)定禁止出售的；
(十三)含有未經(jīng)國家衛(wèi)生部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥超過國家規(guī)定容許量的；
(十四)使用食品添加劑超過標(biāo)準(zhǔn)的；
(十五)其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。
第四十七條在出售食品時，當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被消費(fèi)者告知所提供的食品確有感官性狀異常、異物或可疑變質(zhì)時，服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時報告有關(guān)負(fù)責(zé)人。負(fù)責(zé)人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保食品出售的安全。
第四十八條出售直接入口的食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用器具分撿傳遞食品。專用器具應(yīng)當(dāng)定位放置，貨款分開，防止污染。
第四十九條供消費(fèi)者自取的調(diào)味料，應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。
第五十條出售可攜帶出餐廳、店堂的固型食品應(yīng)當(dāng)有定型包裝，并符合安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。
第五十一條制作和出售快餐、盒飯等食品，不得有害于人體健康，必須符合安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。
第十一章 食品安全事故管理
第五十二條學(xué)院制定《貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》處置食品安全事故。
第五十三條學(xué)院監(jiān)管部門按照有關(guān)規(guī)定開展食品安全事故調(diào)查,有權(quán)向?qū)W院食品經(jīng)營、流通場所了解與食品安全事故有關(guān)的情況，要求食品經(jīng)營者提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：
(一)封存造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即報告進(jìn)行檢驗；
(二)封存被污染的食品工具及用具，并根據(jù)政府衛(wèi)生部門要求責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；
(三)經(jīng)政府衛(wèi)生部門或相應(yīng)檢測機(jī)構(gòu)檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封；
(四)按規(guī)定對食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。
第五十四條食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置實施方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。
第五十五條學(xué)院食品經(jīng)營、流通場所發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在1小時之內(nèi)向監(jiān)管部門和直接管理部門報告，學(xué)院管理部門在2小時內(nèi)向所在地政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。
食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。
第五十六條食堂和食品店鋪在發(fā)生食品安全(疑似食品安全)事故或者其他食源性疾患等事故時，應(yīng)采取下列措施：
(一)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動；
(二)協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)或政府衛(wèi)生部門救治病人；
(三)保留造成食品安全事故或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；
(四)配合學(xué)院或政府衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查，按照學(xué)院或政府衛(wèi)生部門的要求提供有關(guān)材料和樣品；
(五)落實學(xué)院或政府衛(wèi)生部門要求采取的措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
第五十七條實行發(fā)生食品安全(疑似食品安全)事故或者其他食源性疾患等事故按照《貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》報告處置。
第五十八條實行食品安全事故責(zé)任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，造成食品安全事故或者其他食源性疾患的單位責(zé)任人，以及造成食品安全事故或者其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的單位責(zé)任人，學(xué)院按照《貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院行政責(zé)任事故認(rèn)定及處理辦法（試行）》有關(guān)規(guī)定給予嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重的交由司法部門處理，并承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)責(zé)任。
第十二章 學(xué)生餐陪餐管理
第五十九條負(fù)責(zé)人陪餐規(guī)定
（一）陪餐人員為學(xué)院食品安全相關(guān)的管理人員。
（二）陪餐頻次：學(xué)院主要領(lǐng)導(dǎo)及分管院領(lǐng)導(dǎo)每月不少于1次，食品安全分管院領(lǐng)導(dǎo)每月不少于2次，黨委學(xué)生工作部負(fù)責(zé)人及學(xué)生管理科科長每月不少于2次，總務(wù)處食品安全管理人員每周不少于1次。
（三）陪餐工作要求
1.陪餐記錄由學(xué)院統(tǒng)一印制；
2.陪餐工作內(nèi)容應(yīng)包括日期和餐次，飯菜的品種名稱、外觀、口味、質(zhì)量等的直觀評價，學(xué)生反饋意見，發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況，陪餐人簽名等。陪餐記錄必須由陪餐人員在本次陪餐后詳細(xì)記載；
3.陪餐人員使用餐票就餐時，需在餐票后簽署姓名和日期。
（四）由總務(wù)處印制陪餐餐票并進(jìn)行結(jié)算。
第十三章 附則
第六十條違反本辦法的，法律法規(guī)、部委規(guī)章已有責(zé)任追究規(guī)定的，按其規(guī)定處理；法律法規(guī)、部委規(guī)章沒有責(zé)任追究規(guī)定的，按照以下規(guī)定處理：
（一）學(xué)院有關(guān)部門不履行職責(zé)或履職不力，造成學(xué)院食品安全事故或重大負(fù)面影響的，依法追究相關(guān)責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)和其他直接責(zé)任人的責(zé)任;
（二）學(xué)院有關(guān)部門不執(zhí)行本辦法有關(guān)規(guī)定，或執(zhí)行不力的，依法追究其主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員的責(zé)任。
第六十一條本辦法由總務(wù)處負(fù)責(zé)解釋。
第六十二條本辦法自印發(fā)之日起施行，原《貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品安全管理辦法（試行）》(黔輕職院〔2021〕178號)文件同時廢止。
